Pengolahan Fermentasi Arak Beras (Fermentation of Rice Wine)

By Fitria Nurrahmawati August 22, 2016 All about Nutrition

Arak beras adalah minuman beralkohol yang dibuat dari beras. Tidak seperti wine (anggur yang terbuat dari buah), Arak beras dihasilkan dari fermentasi pati beras yang dikonversi menjadi gula. Arak beras menggunakan proses amilolitik yang berbeda. Proses amilolitik digunakan dalam pembuatan alcohol dari serealia. Proses amilolitik adalah konversi pati menjadi gula dengan bantuan asam atau enzim seperti amylase.

Arak beras merupakan minuman beralkohol yang sangat terkenal di Asia khususnya Asia Timur dan Asia Tenggara. Arak beras mempunyai kandungan alcohol lebih tinggi (18-25%) dari pada wine (10-20%) dan beer (3-8%). Di Indonesia, arak beras merupakan minuman beralkohol golongan C, yaitu minuman beralkohol dengan kandungan etanol lebih dari 20% sampai dengan 55%.

Arak beras mengandung 80 % air. Arak beras mengandung energy sebesar 134 kcals/100 g, protein 0,5 gr/100 gr, dan karbohidrat 5 g/100 g. Arak beras kaya akan mineral, seperti Ca, Zn, Mg, Fe, P, K, Na, Co, dan Se. Arak beras lebih menyehatkan jika dikonsumsi dalam jumlah sedikit. Arak beras dibuktikan mempunyai efek kesehatan yang mirip dengan wine terbuat dari anggur.

Proses Tradisional Pembuatan Arak Beras

Pra Perlakuan Bahan Baku Mentah

Air

Kualitas air yang digunakan dalam pembuatan arak beras merupakan factor utama yang menentukan kualitas arak beras. Air yang digunakan memiliki kesadahan 2-6 dan berpH sekitar 7. Selain itu, air yang digunakan tidak berwarna, tidak berasa dan tidak berbau, mengandung sedikit Fe, Ca, dan mineral lainnya. Air dengan kandungan Fe yang rendah cocok untuk pembuatan arak beras.

Penyosohan beras

Tujuan utama penyosohan adalah untuk menghilangkan protein, lemak, dan mineral yang berlebih. Hal ini dikarenakan pembuatan arak beras tidak membutuhkan mineral dalam jumlah banyak. Secara umum, beras yang digunakan untuk pembuatan arak beras disosoh untuk menghilangkan sekitar 10% dari beratnya. Kandungan lemak kasar dan abu menurun secara cepat, sedangkan kandungan protein menurun secara bertahap.

Pembuatan Arak Beras

Pencucian dan Perendaman Beras

Langkah selanjutnya dari pembuatan arak beras adalah pencucian beras sosoh. Biasanya beras harus dicuci berulang kali sampai air cucian menjadi jernih. Selama pencucian, beras menyerap air 9 – 17% dari beratnya. Beras yang telah dicuci direndam dalam air. Pada tahap ini, beras menyerap air 25 – 30 % dari beratnya, dimana proses ini dapat membantu penetrasi panas ke dalam beras selama pengukusan.

Factor yang memengaruhi perendaman beras adalah kesadahan air, temperature air rendaman, dan jenis varietas beras. Waktu perendaman bervariasi mulai dari 1 hari sampai 20 hari. Proses tradisional membutuhkan waktu perendaman sekitar 13-20 hari. Tujuan dari perendaman dalam waktu yang lama tidak hanya agar beras menyerap cukup air, tetapi juga untuk menghasilkan cairan asam rendaman beras (asam laktat).

Setelah cairan asam dikumpulkan, cairan asam diuapkan untuk menghilangkan kelebihan air. Cairan terkonsentrasi digunakan untuk campuran beras kukus yang telah didinginkan yang bertujuan sebagai cairan asam. Karena pH cairan rendaman lebih rendah, setelah pencampuran dengan beras kukus, pH campuran dikurangi agar mikroorganisme dapat tumbuh.

Pengukusan Beras

Tujuan pengukusan beras adalah untuk menggelatinkan pati yang terkandung dalam kernel beras dengan cara penetrasi air ke dalam beras. Selama pengukusan, struktur kristal dari pati beras dihancurkan sehingga akan mempermudah pertumbuhan mikroorganisme. Pati terglatinisasi lebih mudah dihidrolisis oleh amylase atau glukoamilase. Alasan umum pengukusan beras adalah untuk mensterilkan bahan-bahan mentah.

Pendinginan Beras Kukus

Beras didinginkan dengan cara diratakan pada alas bamboo. Beras dibalik dan dipecah gumpalan-gumpalannya dengan menggunakan centong kayu.

Penambahan Starter

Seed Mash atau starter untuk pembuatan arak beras dinamakan Jiu Mu yang berarti Mother of rice wine dan analog dengan inoculum ragi pada pembuatan beer. Starter yang digunakan untuk pembuatan arak beras dapat diklasifikasikan dalam tiga tipe menurut prosesnya, yaitu traditional seed mash, pure cultured seed mash, dan active instant dried yeast (AIDY).

Sakarifikasi dan Fermentasi

Rhizopus sp. memproduksi asam organic, seperti asam laktat dan asam fumarat dimana menurunkan pH campuran. Dengan lingkungan yang cocok, pertumbuhan mikroorganisme yang tidak diinginkan akan terhambat dan fermentasi ragi akan terjadi sehingga akan mereduksi gula menjadi etanol. Ketika cairan manis mencapai 4/5 bagian dari campuran, air dapat ditambahkan ke campuran. Udara segar tidak digunakan untuk menutrisi pertumbuhan ragi dan jamur, karbondioksida dikeluarkan dan campuran dari tengah vat diaduk dengan bagian yang lebih dingin dari samping dan bawah. Ketika semua campuran tercampur, permukaan menjadi lebih halus. Ragi berlipat lebih cepat setelah pengadukan. Pengadukan diulang 3 kali atau lebih dan menjaga suhu campuran antara 26-30OC.

Sakarifikasi dan fermentasi bertahan hingga 7 hari dan starter dapat ditambahkan lagi melalui pinggiran wadah untuk fermentasi kedua. Etanol lebih banyak diproduksi setelah 30 – 60 hari. Biasanya kandungan etanol campuran dapat mencapai 15%. Campuran dapat diminum setelah diperas dan produk ini dinamakan arak beras baru. Dengan inkubasi berkelanjutan, produk ini akan menjadi lebih encer.

Perlakuan Pasca Fermentasi

Pemisahan Serealia habis dengan Pembekuan

Karena campuran arak beras sangat kental dan pekat, untuk mendapatkan cairan arak beras melalui filtrasi atau sedimentasi cukup sulit. Gabungan filtrasi dan pendinginan mengefektifkan pemisahan cairan dari campuran. Alat pemerasan berbentuk piringan digunakan untuk pembuatan arak beras. Campuran arak beras dipompa dan cairan akan disaring melalui kain saring. Pada tahap ini, arak beras baru dapat diperoleh melalui filtrasi. Dengan meningkatkan tekanan secara bertahap, sisa cairan pada ampas akan keluar dan ampas difermentasi kembali untuk menghasilkan minuman alcohol terdistilasi atau digunakan sebagai makanan.

Penguraian

Bahan pewarna alami caramel ditambahkan ke arak beras dimana akan bertahan selama 2-3 hari untuk penguraian sampai arak beras terasa manis dan lembut. Caramel mempertegas warna arak beras.

Pasteriusasi

Arak beras segar dipasteriusasi pada suhu 85oC hingga 90oC dengan lama 5-10 menit. Tujuan dari pasteriusasi adalah membunuh sel vegetative dari mikroorganisme. Enzim didenaturasi dan protein terkoagulasi. Perlakuan pemanasan juga berfungsi memfasilitasi pematangan arak beras.

Penuaan dan Pematangan

Arak beras yang telah dipasteurisasi disimpan pada botol leher dangkal. Botol disegel secara rapat dan ditumpuk diatas yang lain dan diletakkan diluar. Kebanyakan arak beras mulai fermentasi selama bulan dingin, kemudian melalui musim panas dan dikonsumsi satu tahun kemudian. Selama penyimpanan, arak beras dimatangkan secara bertahap, menegaskan warna dan mengurangi rasa yang tidak enak. Setelah penyimpanan, arak beras dicapur dan dicairkan ke kandungan alcohol dan gula yang diinginkan. Lalu, arak beras disaring dan dikemas.

Pengemasan

Secara tradisional, air beras yang telah dipasteurisasi dan masih panas dikemas pada botol keramik steril dimana baik untuk pematangan arak beras. Mulut botol ditutupi daun lotus steril dan disegel dan ditali dengan benang. Mulut yang tersegel di segel lagi dengan tanah lumpur dalam bentuk silinder sehingga mencegah kontaminasi mikroorganisme dari botol.

DAFTAR PUSTAKA

Subhasree, R. (2010). A Cheap Consumable anf HealthyFermented Drink From Rice - A Review. World Journal of Diary & Food Sciences 5(2), 218-220.

All about Nutrition

Older posts

Newer posts

About the Author

Smile. Sparkle. Shine

Hi you ! I am 26 years old girl named Ria. I am a Nutritionist who love travelling. I have a dream to travel around the world. I also love cooking as much as I love food. I write what I want to share to release my stress and calm my mind. So just enjoy reading :)